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2016年,在維也納,尋找最美味的蘋果卷(上)

written by Mari 16th November 2016

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跟世界上最美味的蘋果卷的邂逅,是在2010年,第一次去維也納的時候。

因為不嗜甜,對於蛋糕糖果之類的,從少都是看看覺得美麗就好,就好像那些很愛聞咖啡的芳香卻絕口不喝的人一樣吧,做得好像藝術品一樣極精緻的蛋糕,對我來說與其是食物,不如說是藝術品還更恰當。

然而,這樣一個對甜點敬而遠之的我,在嚐到第一口維也納蘋果卷的時候,那味覺的衝擊,可謂是革命性的。

也許有人會覺的「太誇張了吧」,然而,自從吃過一次之後,以後每當我跟別人提到維也納時,第一個浮在腦海中的就是那口外皮又薄又酥脆,內餡又暖又清甜的蘋果卷的味道,對我來說,也許維也納已經等於蘋果卷,蘋果卷等於維也納了,這樣的想法,一定很對不起這個藝術和古典音樂之都吧。

所以,當知道2016年會再訪維也納時,行程中當然要排進蘋果卷的巡禮!在 Tripadvisor 上爬了好一會文之後,終於鎖定了三家(因為是三天的行程,所以是一天一家):位於美泉宮(Schoenbrunn Palace)裡的 Café Restaurant Residenz、遊客必訪的 Café Central 和維也納大學附近的 Café Landtmann。

先來說說蘋果卷

 對於香港人來說,比較聽得多的應該是蘋果批或蘋果塔吧。之前我說過討厭甜食,麥當勞叔叔的蘋果批我可是一次也沒有吃過啊!印象中皮很厚,吃過一次的母親整個臉皺成一個柿餅似的說很甜很甜,因此從少我就對它退避三舍了。之後一些精品式的蛋糕店越開於多,櫥窗裡開始擺出看上去比麥叔叔的版本高貴許多的圓形蘋果批,做法大概跟水果塔差不多,底下是一個不薄的餅皮,中間是偏甜的蘋果蓉,再在上面鋪上滿滿的蘋果片。比起其他忌廉或芝士系的蛋糕,蘋果批已經算是容易入口的了,可是,怎麼說呢?底下那一塊永遠偏硬的餅皮和煮到軟爛的果蓉再加上一片片烤完之後像脫了水咬都咬不開的蘋果塊⋯⋯一起含在口中時,總是覺得味道不對,口感也不對。

維也納蘋果卷(Apple strudel、Apfelstrudel),Strudel 在德文中有打旋、旋渦之意,名付其實就是把蘋果卷起來吃的甜點,不過不一定要捲蘋果,也可以用來捲杏李、櫻桃、堅果和罌栗子,又或者是芝士、菠菜、酸菜這一類鹹食。就像是提拉米蘇之於意大利,Apple strudel 今天是能夠代表奧地利的國寶級美食,然而,它卻不是奧地利人發明的,現存最古老的蘋果卷食譜寫於1696年,收藏在維也納市立圖書館(Wienbibliothek im Rathaus),不過這種用薄皮把餡料包起來吃的方式可以追溯到11世紀,大概是土耳其人(有說是希臘人)發明的,到了鄂圖曼帝國的時候,料理人已經能夠將那片酥皮擀成紙一樣薄,摺起來的層數也越來越多,到了十五世紀,隨著鄂圖曼的勢力向歐洲擴張,這種酥皮麵團由土耳奇人帶到匈牙利,再傳遍奧匈帝國。

看從美泉宮的 Café Restaurant Residenz 帶回來的食譜,維也納蘋果卷的外皮只用麵粉、水、少許鹽和少許油來搓成,完全不加蛋不加糖;蘋果餡方面,500克的蘋果才用麵包粉、牛油、提子乾各兩湯匙,再加糖40克(兩湯匙多一點)和少許玉桂,跟傳統的蛋糕比起來,在糖和油方面輕手得多,怪不得吃起來完全沒有負擔!

初夏、和我的蘋果卷巡禮

第一站:美泉宮的 Café Restaurant Residenz
地址:很容易找,就在美泉宮裡面,進大門之後走向右手邊,留意放在餐廳門外的廣告牌
開放時間:9:00 到 20:00 (蘋果卷製作秀是 11:00 到 16:00,一個小時一次)
網址:http://www.cafe-residenz.at/en/the-cafe.html

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這一家一定要去,因為它是我和維也納蘋果卷的關係的起點,2010 年訪維也納時,我完全沒有在美食上做任何功課,美泉宮是遊人必到之處,走累了,突然發現在宮裡一個不顯眼的角落放了一個招牌:有蘋果卷的製作秀耶!時間又剛好,就走去看看囉。製作秀好看,那一小片給觀眾嚐一嚐味的蘋果卷也讓我驚艷,出來之後,便立刻不管荷包衝去樓上正式的 Café 要了一客完整的,它讓我魂牽夢縈了五年呢!今次當然是一抵步就即衝去美泉宮報到了啊!

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製作秀在 Café Restaurant Residenz 的地庫,不大,但很有歐洲老酒窖的味道。價錢方面,只看秀和嚐一塊小型蘋果卷的 €5,看秀、吃一整片蘋果卷加一杯咖啡  €10 (2016年),有美泉宮入場券打折,有 Vienna Pass 免費,豐儉由人,咖啡很一般就是了。

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開始囉,用蘋果做甜點通常都用青蘋果(Granny Smith),也可以用 Cox Apples,要帶酸,不可以用華盛頓蘋果,富士蘋果更不行。

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一開始的麵團小小的,可是接下來⋯⋯

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怎麼可能可以拉到這麼薄都不破的?聽說要用高筋麵粉,才可以讓麵筋充分伸展,此外,揉麵的方法也很重要,要好像揉麵包一樣,甚至要用力把麵團從空中向桌子上甩⋯⋯不過我相信,就算是給我一塊由名師揉好的麵團,我也一樣可以在十秒之來將它扯破吧。

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嗯,2010年看時也一樣,他們會在拉好的麵皮底下放報紙或宣傳單張,要輕鬆地讀得到才算合格。經過年輕女師傅的巧手之後,那張薄薄的麵皮的質地看起來更似是唐朝宮女身上的輕紗,輕飄飄,一點都不像是用來吃的。

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把蘋果餡排在一端,好像捲壽司一樣地捲起來,放入烤箱裡烤,出來再灑上一點糖霜,就大功告成了。

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這當然是之前就做好了的成品。吃一口,嗯,好吃。皮薄,烤得香脆卻不會太乾,不會吃到人一口都是麵粉,而內餡的蘋果削成小片,因為沒有完全煮爛,所以每一口咬下去都還留有蘋果本身的口感,味道是清甜的,不油也不膩。

那,跟 2010 年比起來呢?嗯,我要很誠實的講句,沒有了當年的心動了。為什麼呢?其一、是當年為我們表演的女師傅給人一種對 Apple Strudel 很熱心,也不介意一個小時一次要向從世界各地過來的傻瓜遊客表演,感覺上,即使是一個不斷重複著的動作,她也做得很起勁,她大概是這裡的模範師傅吧,到五年後的今天,宣傳單張上都還是她的照片,今次為我們表演的年輕師傅,不是不好,而是在開始表演之前,和表演結束之後,她臉上那個 OFF、ON、OFF 的態度也太明顯了。其二、就是蘋果卷是一早做好並放了很久的,好吃還是好吃,但有些東西還是流失了。

從地庫出來之後,原本我們想先去美泉宮的花園和迷宮參觀,到夠餓了,再回來去真正的 Café Restaurant Residenz 多吃一次的,可是我們去得晚,已經不見有蘋果卷了,只好另外點了其他蛋糕。

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我們點了一款草莓蛋糕、一款堅果蛋糕,堅果的偏甜,但也沒有很膩,維也納的蛋糕,大多好看也好吃,我相信,如果是在這 Café 買一份正式的 Apple Strudel 的話,應該比製作秀的好吃吧。

(巡禮在下一篇繼續)

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